Aceite de Oliva. Tipos y variedades

Cuando encontramos tantas variedades sobre un mismo producto, a veces no estamos seguros de lo que vamos a comprar o estamos comprando. Esto nos ocurre, por ejemplo, con el aceite de oliva, por lo que voy a intentar aclarar un poquillo el tema, y para eso he ido recopilando información.
Las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva, reconocidas por la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) son:
* Aceite de Oliva Virgen Extra: El de mayor calidad, ya que conserva todas las características sensoriales y sus buenas propiedades para la salud. No tiene aditivos ni conservantes y su acidez no debe sobrepasar el 0,8%.

* Aceite de Oliva Virgen: Sigue sin tener aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial, por pequeño que sea. Su acidez ha de ser menor al 2%

* Aceite de Oliva: Es un aceite de menor calidad, ya que proviene de una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla es obtenida refinando aceite de oliva virgen con una acidez superior al 2%. Es apto para el consumo no obstante, y ha de tener una acidez inferior al 1%.

* Aceite de Orujo de Oliva: Es el aceite de menos calidad apto para el consumo. Es el resultado de mezclar aceite de orujo refinado  con aceite de oliva virgen. Ha de tener un grado de acidez inferior al 1%.

Dependiendo con la aceituna que esté elaborado el aceite, encontramos un montón de variedades para satisfacer a los diferentes paladares, ya que dependiendo de una u otra los sabores son completamente diferentes y es aconsejable usarlos para uno u otro fin. Sólo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:

PICUAL:

La hoja.

Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.

El fruto.

Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.

El aceite.

Resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.
 Habría que diferenciar los aceites entre el llano y la montaña ya que sus perfiles resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor "a fresco" y agradable.

CORNICABRA:

La  hoja.

Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

El fruto.

La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.

El aceite.

Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

HOJIBLANCA

La hoja.

Parcialmente acanalada y alargada, pero algo ancha y con envés plateado

El fruto

Aunque con muchas oscilaciones, puede ser de tamaño grande a grueso, alcanzando de media los 4.3 gr. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa/hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración el algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y, una vez maduro, presenta resistencia al desprendimiento con lo que la recolección es dificultosa. su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.

El aceite.

Tiene una composición muy equilibrada en ácidos saturados, relativamente más bajos que el resto de aceites de otras variedades. Tiene una composición ideal desde el punto de vista alimenticio, una estabilidad antes la oxidación no elevada, por lo que se recomienda almacenarlos al amparo de la luz y sin mucha oxigenación. En cata presenta muchos sabores, destacando la dulzura del principio, frutado herboso fresco en el aroma, y un ligero amargor a fruta verde y otras, que a veces recuerdan a la macedonia. Ligero picor en garganta y final almendrado

ARBEQUINA

La hoja.

Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Exhibe color verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.

El fruto.

Corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

El aceite.

Su aceite de exquisito sabor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológicas. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos. Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de esos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.

Y, como tampoco quiero aburrir, me detengo en estos que son los más habituales del mercado desde mi humilde opinión, pero hay muchos otros: Lechin de Sevilla, Verdial, Picudo... y un largo etcétera.